KÖFTE ÇEKMEKÖY & TOMYAM KUALA LUMPUR (PART 1)

oleh: Khairul Akmaliah Adham & Rosmah Mat Isa

Hidangan Makan Tengah Hari untuk Tetamu dari Malaysia

Pada bulan April yang lalu, penulis berdua menghadiri persidangan antarabangsa di Hotel Hilton Kozyatagi anjuran Istanbul Medeniyet University, yang terletak di Negara Turki. Usai persidangan yang berlangsung selama sehari suntuk, kami mengunjungi rumah sahabat kami, Mesut, seorang warga Turki yang tinggal di daerah Çekmeköy. Selesai mendaftar keluar dari Hotel Hilton Kozyatagi tempat kami menginap, yang terletak di benua sebelah Asia, kami menaiki teksi ke rumah Mesut, yang terletak di sebuah kawasan penginapan Sultan Sitesi dalam daerah Çekmeköy, di bahagian barat Bukit Keçiağılı iaitu lebih kurang 40 km dari kota İstanbul, Turki. Mesut merupakan seorang graduan Universiti Islam Antarabangsa Malaysia (UIA), dan kini bekerja sebagai pegawai tadbir di salah sebuah universiti di Istanbul. Sepanjang perjalanan ke daerah Çekmeköy, permandangan amat indah sekali kerana kawasan ini disempadani oleh Hutan Simpan Alemdağ.  Pokok-pokok pain yang menghijau dan saujana mata memandang di sepanjang jalan seolah-olah mengalu-ngalukan kedatangan kami.

Apartmen di mana Mesut dan keluarga tinggal di celahan pohon ceri dan pain

Kami sampai ke perkarangan perumahan Sultan Sitesi pada kira-kira pukul 2 petang. Sebaik membuka pintu teksi dan  menurunkan beg-beg kami, angin sejuk menerpa lembut ke wajah kami. Cuaca di sini ternyata lebih sejuk kerana kedudukannya yang terletak di latitud yang agak tinggi. Sumayyah, isteri Mesut, sudah sedia menunggu kami di muka pintu dan menyambut kami dengan mesra. Sumayyah juga merupakan graduan UIA dalam bidang Sains Politik, kini suri rumah sepenuh masa. Kami saling bertanya khabar dan riuh bercerita perihal keluarga masing-masing. Di dalam ruang tamu telah menunggu tiga anak mereka, Tariq, 14 tahun, Abdullah, 10 tahun dan si comel Ahmad, 3 tahun.  Anak-anak ini begitu teruja dengan kehadiran kami. Tariq, walaupun kurang fasih berbahasa Inggeris, dapat memahami kesemua percakapan kami, manakala Abdullah pula tidak segan bertanya ibunya tentang perkataan-perkataan yang beliau tidak fahami. Namun, sambutan paling meriah datangnya daripada Ahmad, anak bongsu pasangan ini yang berlari sekeliling ruang tamu berkali-kali bagi menunjukkan kegembiraannya menyambut kehadiran kami.

Tidak lama kemudian, kami mengekori Sumayyah ke dapurnya yang agak kecil, namun lengkap dan bersih serta rapi sekali aturannya. Sumayyah hendak menyediakan sup kacang dal sebagai pembuka selera untuk hidangan makan tengah hari yang akan dinikmati sebentar lagi. Menurut Sumayyah, hidangan ini merupakan menu yang wajib ada dalam hidangan makan orang-orang Turki. Kami memerhatikan dengan khusyuk bagaimana Sumayyah memasak hidangan tersebut. Beliau kelihatan begitu pantas dan cekap sekali ketika di dapur. Setelah memasang api dapur, Sumayyah memasukkan sedikit minyak zaitun dan tepung ke dalam sebuah kuali kecil. Beliau kemudiannya memasukkan sedikit pes tomato dan mengacaunya dengan cepat. Setelah sebati, beliau kemudiannya memasukkan bahan-bahan tersebut ke dalam periuk yang mengandungi kacang dal yang telah direbus terlebih dahulu. Tujuannya ialah untuk memberi konsistensi dan rasa yang pekat kepada sup kacang dal tersebut. Sumayyah kemudiannya mengisar semua bahan di dalam periuk sehingga lumat dengan menggunakan alat pengisar mudah alih yang dikawal dengan tangan. Menurut beliau, orang-orang tua dahulu akan menapis sup tersebut dengan kain maslin bagi mengasingkan bahan-bahan sup yang kasar.  Namun, teknologi masa kini telah memudahkan penyediaan hidangan tersebut. Usai itu, beliau pun memperlahankan api dan kemudian menutupnya beberapa minit kemudian.

Sup kacang dal dan salad sedia terhidang sebagai makanan pembuka selera. Kanan sekali ialah dua jenis kofte, iaitu kofte daging yang digoreng dan kofte vegetarian (bentuk bulat dalam sos yogurt). 

Beliau kemudian mengeluarkan tomato biasa dan tomato ceri yang manis rasanya serta timun dan bawang dari peti sejuk dan dengan cekap terus memotong dan memasukkannya ke dalam mangkuk untuk dijadikan salad. Kaedah memotong tomato Sumayyah kami rasakan agak unik kerana ia dilakukan melawan arus dari bawah ke atas dan dilakukan dengan pantas sekali seumpama seorang chef profesional. Beliau kemudiannya menambahkan sedikit garam dan minyak zaitun. Akhir sekali, beliau memerah lemon dan menggaul semua sayuran sehingga sebati. Sumayyah kemudiannya mengeluarkan kofte dari peti sejuk, sebuah hidangan Turki yang terkenal, yang telah dibuat lebih awal. Beliau menerangkan kepada kami bahan-bahan untuk membuat kofte termasuklah bawang, rempah ratus, telur dan daging hancur serta serbuk roti. Beliau juga bercerita bahawa beliau lebih suka membuat sendiri serbuk roti dengan membakar roti di dalam ketuhar, kemudian menghancurkannya menjadi serbuk untuk dimasukkan ke dalam bancuhan kofte, agar kesemua bahan menjadi kental dan dapat dibentuk. Sumayyah mengepal bahan tersebut dalam saiz kira-kira 3x2 inci dan, mengoreng kofte tersebut hingga garing. Beliau juga telah menyediakan sejenis kofte ‘vegetarian’ yang berasaskan tepung gandum dalam bentuk bebola kecil dengan sos yogurt. 

Sumayyah kemudiannya menyenduk nasi dan mengeluarkan hidangan utama dari ketuhar, iaitu ayam yang dibakar bersama kentang, lada benggala dan tomato segar yang diaduk dengan pes tomato.  Seperti kebiasaan tradisi orang Turki, makan tengahari kami dimulakan dengan sup kacang dal yang diperah dengan lemon dan salad (yang dipanggil salata). Paduan nasi dan ayam bakar serta kofte amat menyelerakan, sehinggakan kami masing-masing dapat menghabiskan tiga ketul peha ayam serta bertambah nasi. Selesai makan, kami minum air ayran yang dibuat Sumayyah dengan mengacau yogurt yang dibuat sendiri dengan air dan ditambah sedikit garam bagi manaikkan rasa lemaknya.  Ia dihidangkan sejuk dan terasa begitu enak dan segar sekali.   Tidak hairanlah ayran begitu digemari oleh orang-orang Turki dan boleh didapati di hampir mana-mana restoran di Turki. Selesai makan, kami minum teh yang dibancuh di dalam çaydanlık iaitu sejenis cerek dua tingkat.  Bahagian bawah berfungsi untuk mendidihkan air, manakala bahagian atas adalah untuk menyediakan teh pekat.  Teh pekat tadi dituang ke dalam gelas berbentuk tulip dan kemudiannya dicampur dengan air panas dari bahagian bawah untuk mendapatkan kepekatan yang dikehendaki. Kemudian gula bolehlah ditambah sendiri bergantung kepada kesukaan masing-masing.

 Cerek dua tingkat untuk memasak teh

bersambung...